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猪头肉 最是令人沉醉的尘世烟火味

摘要:老旧小区的尽头,有一爿逼仄不起眼的小店,白天是一个经常露着膀子,只穿件旧汗衫的矮壮中年男子在卖桶装矿泉水。近傍晚时候,店门口拉出个卖卤菜的车子,卖卤菜的是另外一个三十上下的女人,微胖,蓝花白底的手帕笼

老旧小区的尽头,有一爿逼仄不起眼的小店,白天是一个经常露着膀子,只穿件旧汗衫的矮壮中年男子在卖桶装矿泉水。近傍晚时候,店门口拉出个卖卤菜的车子,卖卤菜的是另外一个三十上下的女人,微胖,蓝花白底的手帕笼着头发,案板、橱窗玻璃、菜刀,还有她那平和微笑着的圆脸,无一不给人洁净的感觉。

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遇上天气好的周末,约三两好友去郊外田野走走,走累了,择块干净的草地坐下,拿出事先准备好的一包猪头肉,就着温热的阳光,用竹签叉这吃,这感觉非常好。

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相对于茄鲞的精致来说,猪头肉是世俗的,是平民的,是简单粗朴的。

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煮熟的猪头浓香扑鼻,热气腾腾,父亲用尖刀剔下些不成形的肉来,趁热蘸姜蒜辣椒汁吃,酥烂肥嫩,柔滑爽口,味道极鲜美,平时不怎么喝酒的父亲就着猪头肉也能抿下大半碗烧酒。成块的猪耳、猪舌、猪拱嘴,要留下节间待客,剩下的头骨用刀拆开,一家大小各自捧块骨头或站或坐,为了取出骨头空隙里面的一点点碎肉,或者骨髓,我们无顾形象,张牙舞爪,竭尽所能,用牙啃,用舌撩,用嘴吸,甚至于用手指头抠,用筷子捅,用刀砸……一屋子咂吮有声,其乐融融,是清贫岁月难得的享受。

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《红楼梦》里这道菜肴想必许多人都知道是茄鲞,它的烹制之法繁复精致,让人望洋兴叹。第四十一回,贾母在荣国府宴请刘姥姥,面对满桌的佳肴,贾母偏偏叫王熙凤将「茄鲞」喂些给刘姥姥吃。使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳,说:「倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。」

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这家小店的荣昌猪头肉,卤煮得恰到好处,只需花十来块钱,就能切上半个猪拱嘴,卖卤菜的女人再用锋利的菜刀切成薄片,然后再给你一小袋现成的红油蘸料,拿回去蘸着吃,或者白吃,口中细嚼,柔嫩弹牙,肥而不腻,别有滋味,顶适合独自小酌几杯,消解一天坐班的疲乏。

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隔了四百多年,纸上的这段充满市井烟火味的生活气息依然令人沉醉,仿若还能闻到那猪头肉氤氲的香气,还能听到几个美人喝着金华酒下猪头肉时的笑语嫣然,真是叫人垂涎欲滴。

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懂烹饪、善吃的苏东坡对猪头肉的烹制妙法早有体会,在《仇池笔记》一书中载有其被贬黄州时所作《煮猪头颂》:「净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮。有时自家打一碗,自饱自知君莫管。」

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▲年猪通常挑选最肥美的那一头

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惠莲烧猪头让人称道之处,主要体现在她对炊具的选用和火候的把控上。炊具上她选用的是一种叫「锡古子」的器皿,在梦梅馆校本《金瓶梅词话》中,对「古子」注释为「可以密封的深斗的汤锅」。可见这是一种可以控制气压的炊具,原理与现在的高压锅类似。惠莲火候上的把控让人叫绝,仅凭一根柴禾就把猪头烧得稀烂。

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小时候,母亲每年都要捉二三头猪仔喂养,一日三餐,米糠、饭汤、番薯藤、南瓜、野菜拌着喂,没喂饲料,一年下来几头猪照样长得膘肥体壮的,这得力于母亲的勤谨照料。每天夜深了,我们都上床睡觉了,母亲还在灶下就着昏暗的油灯咚咚剁着明天的猪草。几头猪中最肥的那一头通常作为年猪留下来,其他的都卖给下村收猪的猪贩子给拉走了。

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▲柴火烧出的味道格外独特

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案板上各类卤品散发着金黄油亮的色泽,主打的是荣昌猪头肉和荣昌卤白鹅。荣昌白猪和白鹅在渝西川东一带最是出名。尤其是那「狮子头,黑眼膛,罗汉肚」的荣昌白猪,它的肉比其他任何地方的猪肉都要来得细嫩些,香甜些,鲜美些,而且皮也更薄些。

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剔弄干净后,用斧头对半劈开,灶头那口最大的锅加清水没过猪头为止,拍几块老姜,挽一把葱白,几颗八角,半截桂皮,再撒一小把花椒,并下大骨一道烹煮。杉木锅盖盖严,先是大火烧开,然后转小火煨煮。一个半钟头左右,就可以起锅了。

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▲腌制是猪肉众多烹饪方法的前奏

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大凡读过点中国文学史的都知道,《红楼梦》和《金瓶梅》是中国古典小说史上两座并峙的高峰。熟读《红楼梦》的大有人在,但由于某些禁忌的原因,读完《金瓶梅》的却是寥寥无几。两部书都写了许多活色生香的美味佳肴,但都只有一道菜肴写到烹饪方法。

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▲猪头肉氤氲的香气令人垂涎欲滴

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于是起身,走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱并茴香大料,拌着停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把那猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里。旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的,留下一大盘子,并一壶金华酒,使丫头送到上房里,与月娘吃。」

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「玉楼道:咱们今日赌什么好?潘金莲道:咱每人三盘,赌五钱银子东道,三钱买金华酒,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。只说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂。……不一时,来兴儿买了酒和猪首,送到厨下。……惠莲笑道:五娘怎么就知道我会烧猪头巴巴的栽派与我替他烧。

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▲让人垂涎欲滴的金黄色泽

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▲猪肉在咕嘟冒泡中积攒着味道

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▲一刀下去,齐整诱人

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▲「讲究」的人连骨髓都要尽收口中

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而《金瓶梅》里当数一根柴禾烧猪头。清河县是《金瓶梅》故事的发生地。西门庆的家仆来旺的媳妇惠莲烧猪头的手段了得,让人过目不忘。

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▲盒马工坊的酱卤猪头肉

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一头年猪少说也有二百来斤,单自家过年吃是吃不了那么多的,我们那的风俗是三五人家分了吃,既热闹,也不浪费。猪肉、排骨、下水都是由屠夫匀着分完,只有猪头和一些没肉的大骨留下不分。猪头用神盘盛了要端到祠堂里敬过祖先,母亲才开始细细地清理。先用热水洗去猪头上的血污,然后给猪头净毛,借助钳子、夹子又扯又拔,然而猪头上皱褶多,绒毛繁多且细短,单用刀是刮不干净的,得用烧红的烙铁细细地烫烧,最后再用刀将烧糊的皮毛刮去。

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平日里走在路上,常能看到小餐馆里吃饭的民工或蹲在路边的棒棒,面前一个塑料袋,一只手往嘴里送肉片,一只手拿着啤酒瓶子,时时仰起脖子灌两口。这肉通常是小摊上切的猪头肉,看他们吃得非常惬意,想必尘世的烦和累都在此刻的酒肉中消融了吧。

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说来,清河县猪头肉的好吃,在中国文学史上也占了一席之地。

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知堂老人晚年写过许多有关平民吃食的小文,在《猪头肉》一文中说,「我吃过一回最好的猪头肉,是在一个朋友家里,他是山东清河县人氏,有一年他依照乡风,在新年制办馒头和猪头肉请客,猪头肉有红白两样做法,甘美无可比喻。」

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我向来不喜肥肉,猪头肉是肥肉和瘦肉的「天作之合」,妙在肥瘦相间,肥的部分并不油腻,而瘦的地方又细致紧密,咬下去并不柴。吴地有句俗语叫「猪头肉三勿(不)精」,说的是一个人凡事都会一点,但都不精通。但对肉质来讲,却是个独特的优点。

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