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这个世界每天都在变化|专访米其林星级厨师 黄富强

摘要:君兰会近日迎来新任行政总厨黄富强先生(JohnWong),他将统帅主理君兰会厨务团队,帮助君兰会升级菜品品质。黄师傅是中国香港籍,曾任米其林星级厨师,使得君兰会成为顺德地区罕见的拥有米其林星级厨师的餐厅。上世纪

君兰会近日迎来新任行政总厨黄富强先生(JohnWong),他将统帅主理君兰会厨务团队,帮助君兰会升级菜品品质。黄师傅是中国香港籍,曾任米其林星级厨师,使得君兰会成为顺德地区罕见的拥有米其林星级厨师的餐厅。

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上世纪八十年代,中国香港酒楼百花齐放,富仔的第三个哥哥也子承父业,怀揣激情投身后厨。

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业精于勤,行成于思在这个圈子打滚这么多年后,黄师傅也已小有成就。然而,他深知,这个世界每天都在变,每个菜系都在变。为了突破厨艺天花板,黄师傅毅然参加了香港中华厨艺学院的大师班考试,从几百名候选者中脱颖而出,跻身第七届6名大师班成员之一,而此前他的哥哥已从第四届大师班毕业,获得大师级称号。

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也是这场比赛,让黄师傅认识了很多世界名厨,看到了什么是人外有人。跟技艺深厚的名厨切磋,黄师傅的粤菜理念越发清晰起来:“例如鹌鹑蛋烧卖,常规菜品都是鹌鹑蛋在外面的,像日本的流心蛋。我就在想鹌鹑蛋为什么不可以收起来,当客人将烧卖切开来,看到哇是流心蛋,就会觉得很惊喜。”来到君兰会后,黄师傅打算将自己的见识融合自身的创意,在菜式上进行创新。

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初初入行,声名鹊起黄富强至今还能清晰想起12岁刚接触厨房时的场景。那时父亲作为酒楼名厨,去过的国家以及吃到的美食,都给为食(嘴馋)兼功课不好的富仔激起无限的憧憬。直到现在,去过美国、上海、三亚等知名餐厅任职过的黄师傅,提起对自己职业生涯影响最大的人,对父亲都是引以为荣,“我觉得我爸爸是一个很厉害的人,我封他做偶像的”。

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“来了VIP客人,厨师也要会出去social”在表达对团队成员的期望上,黄师傅表示厨师不止要待在后厨,天下唯厨,还要懂得与人沟通,“懂行的食客很可能会问你桌上这只鸡是从哪里来的,多少岁,为什么它不下蛋。要懂得跟客人对答,基本功打得不好的话,这些都回答不了,正所谓练拳不练功,到头一场空”。

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到富仔中三毕业正式入行时,已经是四年后。学业成绩不好,后厨才是他的天地,“正常人16岁入行,我12岁时就开始积累,比起同门师兄弟,我着数点”,黄师傅坦言道,正是由于自己早入厨房,比其他人有着更大的优势。入行仅仅五年,别的学徒还在打基础,21岁的黄富强已经当上了头锅,相当于厨师组长。

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跌落神坛,十年磨一剑年少气盛,热血喷薄欲出,二十多岁正是炽热如火的年纪,少年得志的富仔已经被奉为黄师傅,面对不少酒楼的挖角沾沾自喜。而当时的香港也正处于飞速发展的轨道上,时值九龙和港岛酒店、餐饮业世纪对决的高潮,繁华闹市有着极高水准的酒店及高级餐饮体验。

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黄师傅希望团队成员能够接受来自外部的变化,直面竞争,升级自己的厨艺技术。一招鲜的时代已经过去了,“这个世界每天都在变化,最重要的是做到老学到老”,亲身践行的黄师傅,加盟不久便决心将国际化的美食理念带进君兰会,在这个顺德菜团队中激起波澜。

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硬币大一颗鹌鹑蛋,道理可不少,黄师傅表示将毫无保留,把自己所积累的教给团队成员,“我不介意你学我的东西,后厨团队每一个人,不管入行多久,都是跟我并肩作战的人”。

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在顺德弘扬粤菜精神在谈及对君兰会未来的期望时,黄师傅表示,希望能够把君兰会带向另一个更高的层次。“粤菜精神,在顺德差不多是最高的”,黄师傅计划在顺德菜里多花点心思,将它变得精致一点,靓仔一点,甚至可以加入更多食物营养价值的概念。

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最考验一个厨师真实水平的方法,就是把他放到市场上去。“当时我还很年轻,可谓上得越高跌得越痛”二十几年后的今天,黄师傅对自己的认识清醒而深刻,当时从头锅位置跌下来后,他就专心打磨厨艺,后厨行政工作更是一概不管,有一年甚至专程到香港赛马会,学起了西餐。“我觉得中餐需要学习西餐的一些摆设和点缀”。

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尽管如此,富仔却做得很开心。“又有得吃,又有得玩”,经过三十多年起伏沉淀,已经是米其林星级厨师的黄师傅,回忆起当时学厨时的初心,都被自己逗乐了。除此之外,当时富仔每天放学后在酒楼工作四小时,时薪十元,一天的收入能有四十多元,而同班同学一天零花钱只有五到十元。

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厨师也要会Social在2019年8月加盟君兰会前,黄师傅已经在美国、上海、天津等城市多家知名餐厅任职,还曾在三亚文华东方酒店担任行政总厨,在后厨团队的带领上有着丰富的经验。

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世界粤菜厨王比赛之后,黄师傅就甚少参加赛事,“总之别人赢,我就很开心了”,黄师傅开玩笑说,获奖是因为运气好,最好那些对手都拿世界冠军,他就可以宣称自己曾跟世界冠军同台竞争了,其豁达之心溢于言表。

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除此之外,黄师傅还要求团队成员除了知其然,还要知其所以然,“有些人不知道怎样才能让鹌鹑蛋不粘壳”,黄师傅举例说,“有些人强一点,知道煮的时候往里面撒盐,但为什么撒盐?他回答不上来。有些人厉害了,知道蛋壳里有钾,钾跟盐发生反应,壳就容易剥。但是除了加盐,你还要知道把煮熟的蛋放在冰水里,热胀冷缩,使蛋壳分离。”

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同时,黄师傅也表示,团队自身有提升意识,管理者也要把握节奏,不能操之过急,“出来行走江湖要有尺寸”,黄师傅说。

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高光时刻,运是强者的谦辞与此同时,他在行业邀请下开始参加比赛。从区域比赛的独占鳌头,到大型赛事的无出其右,黄师傅带领团队夺魁各类赛事,一时风头无两。黄师傅厨艺大赛的高光时刻,定格在一场世界粤菜厨王比赛,他带领的团队从二百多参赛队伍中跻身前十。

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壮而好学,如日中之光。

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即使做不到无菜单化,黄师傅也希望君兰会在自己的带领下,能够将菜品做得更精致,做出让客人难忘的美食。“如果你问我从头再来,选不选做厨师,我都会做”,黄师傅表达自己将后厨作为自己终身事业的决心。

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在赛马会学习西餐基本的酱汁、扒类、甜品和摆盘,这段历程让黄师傅决心要将西餐的一些元素融入到中餐,不仅如此,这段时间也让他的视野更加开阔,“时代在进步,我必须去看别人的东西”,黄师傅回忆说。

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终夺米其林星为者常成,行者常至,在历经跌宕起伏后,黄师傅在厨艺之路上越挫越勇。2015年粤菜餐厅——波士厅拿到米其林星时,距离当初12岁初出茅庐的“为食”富仔已经过去了二十几年。期间香港酒楼业长盛不衰,只是食客的标准更加严苛。

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“米其林星级评选的标准非常严格,除了地理位置,还要看装修、出品和所有员工对菜艺的知识,甚至倒红酒的姿势和如何介绍酒品都要经得起考验”黄师傅介绍说,除此之外,米其林会以神秘访客的方式进行初评,最常见的方式是当面挑战厨师,“比如他可能问你咕噜肉有没有半份”,他们就是这样考验这家餐厅是否尽量满足客人要求。

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十年磨一剑,沉淀多年,黄师傅再次站出来。“睡着那么多年了,要苏醒了。当我积累够了的时候我就开始做行政总厨的工作”,黄师傅感觉这时底子才真正够深厚,经验也丰富得多。

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“你不可能拿10年前的东西给人看的”黄师傅表示将推出新菜式,用新的食材、新的烹饪方式,去演绎传统的粤菜。“我觉得玩到最后,君兰会可能不会再有menu”黄师傅表示有可能将君兰会往厨师定制方向去做,尝试跟澳门摩帕斯天颐餐厅一样,推出AB套餐,厨师按照当季、当天的新鲜食材设定套餐中的菜式,不时不食,不鲜不食,客人事先不知道今天会吃到什么。“希望吃到最后,客人会感叹,今晚真是精彩啊,从头吃到尾都这么特别”,黄师傅想要带给食客惊喜的美食理念溢于言表。

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在大师班学艺,除了会拿锅铲,还要会写论文,“我当时要写五万字论文,除了要把烹饪过程写出来,还要研究食理,知道食物的相生相克”黄师傅回忆起那段经历,有如下酒料一般带味儿。因为自己从小不擅长纸笔功课,所以刚进入大师班,论文就开题了,只能在工作和学艺的罅隙上网、去图书馆查阅资料。论文通过当日,黄师傅也成为香港鲜见的拥有大师级称号的厨师,与哥哥成为香港唯一获此殊荣的亲兄弟。

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“因为我为食嘛”黄师傅开玩笑道。

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除了挑战厨师,神秘访客会询问侍应菜品的做法、食材的来源、食理等,侍应都需要应答如流。黄师傅介绍道,在米其林星级评价体系中,一颗星是值得品尝,二颗星是值得绕道前往,三颗星是值得专程造访。在加盟波士厅半年后,这家位于中环的粤菜餐厅便拿下米其林一星,这样的速度即使在香港也是罕见的。

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然而,父亲并不希望自己的小儿子富仔学厨,因为“做厨房太辛苦了”。所以有一天当他在烹饪区,看到12岁的富仔,给同在酒楼工作的“世叔伯”当下手,他就大发雷霆:“谁把我儿子叫来了?”

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