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到底哪里的虾好吃

摘要:有水的地方,就会长虾。渤海湾的烟台人,喜欢用油焖的做法,让虾的肉质舒缓地与调味结合。对虾在热油中煸过,再加入葱姜,开上小火。待大虾缓缓升温,“虾脸”一红,汤汁管够,便能端上餐桌。抛去身段的小虾,磨成干

有水的地方,就会长虾。

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渤海湾的烟台人,喜欢用油焖的做法,让虾的肉质舒缓地与调味结合。对虾在热油中煸过,再加入葱姜,开上小火。待大虾缓缓升温,“虾脸”一红,汤汁管够,便能端上餐桌。

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抛去身段的小虾,磨成干燥的细粉,就成为一种大众调味。虾粉与淀粉一相遇,便是强强结合。油炸,膨胀,带来简单的酥脆与虾香。

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大包装的虾条,咯吱咯吱,满足了童年里对虾最简单的想象,而五颜六色的油炸虾片,从很久之前,便是逢年过节的餐桌上最好的点缀。

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2焖烧炒炸,虾鲜肉肥要问虾的各种吃法,家家都会有独门好味。

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但不管这些“暗号”怎么念,虾的美味,始终不变。

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大连的红烤全虾,则用整虾先干煸后烤,只需寻常的葱姜与绍兴料酒,便红艳诱人,鲜甜的口感令人回味无穷;受鲁菜影响而在大连司空见惯的“炸物”里,“油炸黄金大虾”更是一道老大连的黄金味道。

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“能不能为我剥虾?”是爱情里的经典一题。处理虾的学问,确实是大有门道。

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大馅包一切的馄饨更将虾的味道利用的淋漓尽致。紫菜、虾米、醋与辣椒,是最基础的馄饨鲜汤。江苏靖江的四鲜馄饨,则为了凸显出大虾这个主角,配用桂鱼、猪肉、鸡胸肉、韭菜……这种种鲜美的佐料,才能以层次的味觉质感,从容托出每颗馄饨里都有的一只带壳小江虾。

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苏州人的三虾面,就是一次贯彻味觉的“高维冲击”。

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虾是担仔面的重头戏/soogif

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更有一些食界“极客”,抛弃了所有的烹饪手法,追求进一步的生猛和本真。

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一图流拆虾秘籍,学会了没/视觉中国

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炸的手段与虾的味道格外适配,在广西,虾和米结合,成为了一种同样酥脆的街头美食“虾仔米乙”,用米米大的小虾,拌入糯米或大米粉,再油炸制成,外脆里嫩,鲜香自生。这种炸虾饼在三十年前遍布当地的大街小巷,现在也已成为了一种老街记忆。

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对于原汁原味刚捞到的生猛海虾,只需要很简单的做法,就足以点化出虾的精髓。盐水对虾,需要掌握好时机才能熟而不老、弹嫩多汁。滴一点香醋、再加点蒜蓉姜末,才能细细衬托出海的味道。

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剥好的虾仁,可以清炒,可以以茶叶提味,佐醋蘸食,比如全国知名的“龙井虾仁”;如果把虾仁捣成柔滑的泥状,便会以“虾滑”的名头,在各类火锅中大放光彩。

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醉了,醉了/视觉中国

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麻虾如同太湖白虾,也是一年都有的新鲜滋味。只需简单白灼,就有好味道,焯后捞起,可以看见红-橙-黄三色相间,晶莹剔透。剥去虾头虾线,手指一夹一挑,爽脆鲜甜的虾仁就跳到舌尖。当地酒楼里,用麻虾与白蛤鱼、花鱼相掺,再以面豉蒸之,称为“虎门蒸三鲜”。一鲜一鲜再一鲜,海鲜味道,甘甘甜甜。

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红汤还是白汤?

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湖虾,生猛鲜活。太湖出三白:“白虾、白鱼、银鱼”。为保证食材新鲜,在湖边才能吃的地道。白虾至鲜,最适合炝炒。虾壳薄脆,不用手抓,只靠齿舌,就能嗦出跃动的虾肉。湖虾四季出产,做法也应时而动,以盐入味的盐水虾、口感清新的芡实虾仁、味道厚实的酱油虾……一年四季,顿顿鲜香。

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油爆虾极为考验用油的火候/视觉中国

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青岛吃小虾则极为讲究,当地身长只有五六毫米的“纳米虾”,被称为“末货”(mohuo)。它们是海鲜捕捞中,细细过滤时漂浮的出的精华。

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肠粉弹,虾仁更弹/soogif

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三虾,并不是三种虾,而是最肥美的小河虾身上的三种精华。拆虾专家们细细挑出虾头里的虾脑(虾黄)、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁。虾籽加用葱姜黄酒,缓缓炒熟,再用熟油炒虾仁,最后才加在一起,用少量黄酒调色增味,突出鲜亮透明。这道颇为奢侈的“清炒三虾”,堪称是人间至味。简单厚实的面条,则成为承载这种馥郁味觉的最好基底。

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原汁原味的虾所用的配料不多/视觉中国

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栩栩如生的“醉虾”,更是一般食客不敢尝试的黑暗料理。这种吃法一般在上海、宁波等沿海城市,但也出现在西昌邛海以及大吃货市:成都。

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3汤饼面饭,鲜虾至味吃虾,吃的是质感脆嫩,更是回荡在口中,延绵不绝的“虾”味。

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江虾鲜美,智慧的江边居民,会在长江滩上,挖出被称为“虾子塘”的下凹泥塘。潮起潮落,虾子塘中注满江水又退却,却有很多长江虾留在了塘中,等待着食客们“拷水”(把水舀干),就可以得到这属于江河的味道了。无论白灼红烧,还是蒜蓉油焖,都是鲜香的江边味道。

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下虾滑,需要一定的条件:木勺要咚出节奏,虾滑质地要新鲜,才能凝而不散。吃虾滑,香油麻酱都会喧宾夺主,海鲜酱油才是地道的蘸料。红汤麻辣鲜香,白汤口感醇厚,火锅选择自由,不变的是虾滑Q弹的口感与脆嫩。

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河虾是虾家族中的小巧角色。小的身材,既带来了无比鲜嫩的质感,更是可以让它鲜味大爆发,直接嘎嘣嘎嘣入口“搅碎”,免去剥皮的麻烦。

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白菜烧虾,山东名菜,吸收了汤汁的白菜是其中精华/汇图网

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台南的担仔面,面条滑顺,碎肉厚重,加入香菜、豆芽和蒜泥,连“老饕”梁文道也对这种街头小吃赞叹不已。而这种面的关键,在于鲜美甘嫩的甜虾汤头。

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酥酥脆脆,童年好味/soogif

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“末货”,还要比图中的最小的虾更小/视觉中国

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蒜蓉粉丝是地道的蒸虾伴侣/soogif

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焖与炖的做法,让虾饱满地吸收汤汁/soogif

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极鲜嫩的末货,每一粒都是鲜活滋味的“小炸弹”,清煮后就着甜葱,鲜美的味道甚至可以盖过葱的热辣,是地道的下酒佳肴;把末货抹在掰开的馒头缝里,再合上馒头静待一会,会发现它们早已消失,只留下细细密密的鲜美。

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在广东,养虾因地制宜,湛江对虾名气自不必言。而原本用来防御海水侵袭的堤坝系统“基围”,也被啥都爱吃的广东人用来养虾,这就是大名鼎鼎的“基围虾”。这种学名叫“刀额新对虾”的虾不但卖相威猛霸气,更能通吃咸水淡水,因为生命力旺盛,便于运输的特质火遍全国。

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它的味道,鲜的代言。

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虾兵虾将,排好队!/视觉中国

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虾的叫法非常丰富。

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麻虾,与其他海鲜同做,分外有味摄影/朱锐

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把洗净的活虾放入加着冰块的碗,再倒酒让虾完全浸在酒里,迅速扣上另一个碗。这时候,甚至能听到虾“扑通”、“扑通”的声音……不久后,揭开碗,将已经是半透明状的虾,蘸上酱醋蒜蓉等配料,就可以吃了。据说,舌尖上还能感到虾的颤栗……

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吃虾,你喜欢配些什么?

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初级招式“双风贯耳”:一手捏虾尾,一手捏虾头,两手一转,虾头一瘪。虾头里的酱汁与虾油,是舌头的初步享受。等虾头虾尾吃干抹净,便可使出“灵犀一指”,指尖挑起红白相间的透明虾壳,旋转一周,一块白嫩白嫩的虾肉掉在盘中,正适合蘸一下红火焖出的浓汁。

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烤虾,新鲜火热/图虫·创意

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“虾子”、“he”、“ha”、“huo”、“gong”……当我们在广袤的华夏大地上谈论虾时,就像进入了某部谍战片现场,往往会陷入懵逼。

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小虾做成的虾酱,也是一种独特的风味。无论是巢湖、高邮等湖泊,还是渤海湾一带,大桶大桶深紫色的虾酱都是贴合日常的味道。虾酱最适合搭配味道平和的食材,秦皇岛与威海人,喜欢虾酱炖豆腐。虾酱与鸡蛋摊饼,再点缀一些香椿,更是一道时令的物鲜美食。

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裕兴记三虾面,精致的苏州味道/图虫·创意

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河虾嫩滑,它们最好的时节,就在万物新鲜生长的春天。“一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾”。清炒小河虾滋味最鲜,椒盐小河虾口感酥脆,小河虾切碎可做虾丸,小河虾蒸蛋别有滋味……

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水煮河虾,不简单的味道摄影/袁千禧

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太湖白虾/图虫·创意

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正在晒制的虾酱,风味日渐醇厚/图虫·创意

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虾的味道,也让各种寻寻常常的主食不再寻常。

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1江河湖海,处处是虾虾,是大自然馈赠的至鲜滋味。

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炸虾饼,一种早年间的街头风味/汇图网

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潮汕传统的生腌,就以虾蟹等海味为主。选取新鲜的虾,加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味,腌制半天到一天不等,细细浸泡入味。这种短暂的腌渍既能提升滋味,又可以保持虾肉弹牙的口感。

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虾,在“有传统没正宗”的广东肠粉里大展身手,也在每一颗烧麦里跃跃欲试,是炸货里的“鲜”锋食材,同样在熬汤配粥中样样全能……

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什么是“虾”味?也许最早对它的模糊认识,是源自童年流行的膨化食品吧。

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海虾,就是大大大大。它们经过每年漫长禁渔期的生长,个头正大,虾肉正好。在环渤海一线的海鲜舞台上,大量出口的对虾是中坚角色。

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醉虾肉质嫩,虾味与酒香,很受部分食客欢迎。但这种接近生吃的做法,不但过于“生猛”,也会有一些健康隐患。腌虾醉虾虽鲜,食用还需谨慎。

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馄饨包一切,虾仁最新鲜/图虫·创意

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给潮汕人一把盐,他们能让整个世界变咸摄影/连幼希

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开了边的大虾则免去了“剥虾不力,惨烈分手”的悲剧,大虾剪开去掉虾线,再铺上以油盐细细煸炒的蒜蓉,后续可用锡纸包裹慢烤,也可上锅清蒸,口感风味各有千秋。蒜蓉去腥提味,正是这道菜的“神来之笔”。

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最美好的,莫过于时令季节的一盘既鲜嫩,又方便入口的小河虾。

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虎门麻虾同样是咸淡通吃。它形似弯月,细长匀称,一涨潮就去海里享受盐水浴,退潮时就回到淡江水里享受虾生。如此“反复横跳”,就锻炼出了一身格外紧脆鲜甜的“腱子肉”。

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